Beranda  ›  8  ›  8.1.4  ›  Prakarya 8 Semester 1

8.1.4.3. Pengolahan Umbi-umbian

Ditulis

// Soal akan aktif pukul 13.20

A. Pengertian dan Fungsi umbi

Pengertian Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang dan akar.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk di atas permukaan.


Adapun fungsi umbi adalah:

  • Penyimpan makanan, umbi berfungsi sebagai organ penyimpan cadangan energi/makanan umumnya dalam bentuk senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat.
  • Alat bertahan hidup, umbi juga berfungsi juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya. Misalnya pada musim kemarau tanaman ber umbi akan kelihatan seperti mati, tetapi saat musim hijan tanaman tersebut akan tumbuh kembali
  • Reproduksi, umbi juga berfungsi untuk menghasilkan keturunan atau alat perbanyakan secara vegetatif karena dari umbi tersebut bisa tumbuh tunas baru.

Oleh manusia, beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan pangan, terutama karena kandungan gizinya. Umbi menyimpan pati, gula, dan berbagai metabolit sekunder yang dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupun berbahaya bagi tubuh apabila dimakan.

B. Jenis-jenis Umbi

Banyak sekali jenis tanaman umbi umbian yang terdapat di Indonesia. Hal tersebut terjadi karena Indonesia memiliki tanah yang cukup baik dan berkualitas untuk sektor pertanian. Ini bisa menjadi salah satu sumber pangan terbaik untuk seluruh masyarakatnya. Jenis umbi yang bisa kita jumpai di Indonesia ada banyak, diataranya ubi jalar, singkong, kentang, talas, lobak, wortel, uwi, suweg, gadung, ganyong, garut dll.

1.Ubi Jalar

Ubi jalar ungu Ubi jalar kuning
Ubi jalar ungu-kuning Ubi jalar putih

Ada tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki varietas unggul dengan produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi jalar yang populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, orobudur, prambanan, mendut, dan kalasan. Manfaat umbi jalar adalah sebagai berikut:

  • Ubi jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi, sehingga membuat energi tidak sekaligus terlepas, melainkan secara bertahap.
  • Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit, serta vitamin A dan beta-karoten dari warna ungu, oranye, dan merah pada ubi untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut.
  • Ubi jalar merupakan makanan yang memiliki rasa manis yang bebas lemak (indeks glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi penderita diabetes karena dapat mengontrol kadar gula darah.
  • Selain itu, juga mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stres.
  • Serat tinggi dan kandungan zat besi, folat, tembaga, dan mangan pun ada pada ubi jalar.

2. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)

Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan

Singkong sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat, namun kandungan proteinnya sedikit. Makanan pokok dari olahan singkong disebut dengan tiwol, yaitu makanan khas masyarakat Gunung Kidul Yogyakarta


Sementara daunnya termasuk sumber protein yang bagus karena mengandung asam amino metionin. Oleh karena itu, daun singkong yang masih muda banyak dimakan sebagai lalap atau dibuat sayur daun singkong.
Manfaat singkong antara lain:

  • Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum.
  • Daun singkong mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori,forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi.
  • Sementara kulit batang, mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
  • Singkong banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air sehingga bisa memperlancar pencernaan.
  • Sebagai obat luka bernanah dan terbakar
    Caranya batang singkong segar ditumbuk lalu ditempelkan pada bagian tubuh yang luka yang sakit/nanah. Untuk luka garukan, singkong diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit dan diperban. Sedangkan, sebagai obat luka karena terkena benda panas, singkong diparut lalu diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap, lalu patinya dioleskan pada bagian yang luka.
  • Obat panas dalam, maag dan sakit lambung.
    Caranya singkong diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya. Air perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka bisa dipakai untuk obat maag dan panas dalam. Air perasan umbi dapat mengobati luka pada lambung, karena fungsinya sebagai antibiotik. Sedangkan bagi penderita panas dalam air perasan umbi singkong tersebut dapat mendinginkan daerah pencernaan.
  • Diet rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.

3. Talas

Di beberapa daerah Indonesia, umbi talas ini dijadikan salah satu makanan pokok, misalnya di Kabupaten Sorong Papua karena talas mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi

Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimanfaatkan. Bagian tanaman talas yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda dan tangkai daun. Sedangkan pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan. Bagian yang tidak dapat dimakan hanyalah akar-akar serabutnya.
Lebih lanjut manfaat talas adalah sebagai berikut:

  • Dalam talas terdapat kandungan gizi karbohidrat yang tinggi pada umbinya, dan juga mengandung rendah lemak, serta protein. Kandungan protein pada daun talas lebih tinggi dari umbinya.
  • umbi talas juga mengandung vitamin, di antaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan beta-karoten (nutrisi setara vitamin A), serta terdapat kandungan serat yang cukup baik.
  • Kandungan serat yang cukup baik dapat memperlancar kerja pencernaan. Apabila dibuat bubur talas dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah dan melancarkan pencernaan.
  • Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi, karena setiap cangkir talas mengandung potasium, mangan, dan kalium yang manusia butuhkan. Potasium berguna menjaga kerja jantung dan tekanan darah, mangan untuk memperlancar metabolisme protein dan lemak dalam tubuh, dan kalium baik untuk menjaga kesehatan jantung.
  • Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung.
  • Kandungan beta-karoten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.
  • Hasil samping talas seperti akar rimpang yang dibuat bubur dipercaya sebagai obat encok,
    sementara cairan akar rimpang talas dapat digunakan sebagai obat bisul.
    Sedangkan, getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan luka perdarahan dan sebagai obat untuk bengkak.
    Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal. Pelepah daun juga diyakini mampu mengobati gigitan kalajengking.
  • Daun, kulit, dan ampas umbinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ikan gurame .

4. Kentang

Bagian kentang yang dimanfaatkan untuk dimakan yaitu umbi batangnya. Penduduk Eropa dan Amerika Serikat memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok.

Kentang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan nasi, karena memiliki kandungan protein dan mineral yang lebih lengkap. Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya (dibersihkan dengan benar), masuk dalam kategori karbohidrat kompleks. Secara rinci, manfaat kentang adalah sebagai berikut:

  • Mengandung diantaranya potasium, vitamin C, (sumber kedua setelah jeruk), menyimpan karbohidrat kompleks dan fiber atau pengganti gula darah (blood sugar), dan penjaga tekanan darah.
  • mengandung vitamin B1, B2, dan B3 serta sedikit kandungan protein dan banyak mineral penting, seperti besi, mangan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium. Jumlah lemaknya sedikit, sehingga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah.
  • Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Kentang juga menjamin sistem ketahanan badan karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi.
  • Memelihara kesehatan kulit wajah. Dengan membalurkan parutan kentang di wajah dapat membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di bawah mata.
  • Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga. Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.

C. Olahan dari bahan umbi-umbian

1. Olahan dari bahan singkong

Singkrong Krispy

Bahan-bahan

  • 2 kg singkong, bersihkan kulitnya, kupas kemudian iris tipis
  • Minyak untuk menggoreng
  • 1 sdt baking soda
  • 1 liter air panas
  • 1 sdt garam

Cara Membuat

  1. Cuci bersih singkong yang telah diiris tipis sampai bersih.
  2. Rendam pada air panas dengan garam dan baking soda. Rendam kurang lebih 45 menit-1 jam.
  3. Tiriskan singkong kemudian bilas lagi dengan air bersih tiriskan lagi.
  4. Panaskan minyak, kemudian goreng singkong dengan api kecil.
  5. Angkat dan sajikan.

Contoh olahan singkong yang lain

Bola-bola singkong Kroket singkong
Lapis singkong Singkong keju

2. Olahan dari bahan ubi jalar

Onde-onde  ungu

Bahan kulit

  • 220 gr ubi ungu, kukus
  • 100 gr tepung ketan
  • 2 sdm tepung beras
  • 120 ml air hangat
  • 30 gr gula pasir
  • 1/2 sdt garam
  • 1/4 sdt vanilli bubuk
  • Wijen

Bahan Isian

  • Pasta kacang hijau kupas

Cara Membuat

  • Haluskan ubi dengan garpu kemudian tambahkan tepung ketan, tepung beras, aduk sebentar
  • Larutkan gula, garam, vanili, dgn air hangat, setelah larut tuang ke adonan tepung tadi kemudian uleni sampai kalis
  • Ambil adonan kulit secukupnya, kemudian pipihkan, beri isian, bentuk bulat
  • Oleskan sedikit air dan segera gulingkan ke wijen
  • Masukkan onde ke minyak hangat dgn api kecil. Diamkan sampai muncul gelembung-gelembung minyak, kurang lebih 5 menit
  • Kemudian mulai aduk perlahan dan api dibesarkan sedikit, goreng hingga wijen kecoklatan, kurang lebih 10 menit
  • Angkat dan sajikan.

Contoh olahan ubi jalar lainnya

Bingka ubi Brownies ubi
Talam ubi ular ubi

3. Olahan dari bahan kentang

Perkedel

Bahan-bahan

  • 300 gram kentang, kupas kulitnya
  • 3 siung bawang putih
  • 2 siung bawang merah
  • 1 sdm garam
  • 1 ikat seledri, cincang
  • 3 sdm tepung terigu
  • 2 butir telur, kocok lepas
  • 1/2 sdt merica bubuk
  • tepung terigu secukupnya
  • minyak untuk menggoreng

Cara Membuat

  1. Rebus kentang yang telah dibersihkan dan dikupas kulitnya. Setelah itu, tumbuk hingga halus, kemudian sisihkan.
  2. Haluskan bawang merah, bawang putih, garam, dan merica bubuk.
  3. Campur bumbu halus dengan kentang dan tepung terigu. Tambahkan seledri dan sedikit air, lalu buat hingga menjadi adonan.
  4. Ambil adonan, lalu bentuk bulat pipih atau sesuai selera. Setelah itu, celupkan ke dalam telur kocok.
  5. Terakhir panaskan minyak di dalam teflon, lalu goreng perkedel kentang hingga matang.

Contoh olahan kentang lainnya

Sambel goreng Tumis Kentang
Kering kentang Semur kentang