Beranda  ›  8  ›  8.1  ›  8.1.4  ›  Prakarya 8 Semester 1

8.1.4.1. Pengolahan Serealia

Ditulis

A. Pengertian

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Jenis-jenis serealia yang biasa kita konsumsi adalah padi/beras, gandum, jagung dan sorgum.

Serealia

Biji tumbuhan serealia adalah buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia banyak jenis spesiesnya sehingga kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng).

Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua serealia sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres, dan di Indonesia di kenal dengan "Dewi Sri"

B. Jenis

1. Beras

Beras adalah butir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas.

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan; gen; yang mengatur warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi pati pada endosperma. Bersadarkan warnanya beras di bedakan menjadi beras putih, beras merah dan beras hitam

  • Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
    Beras Putih
  • Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
    Beras merah
  • Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
    Beras Hitam
  • Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
  • Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

2. Jagung

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.

Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam secara umum, yaitu jagung berwarna kuning dan putih.
Jagung Kuning Jagung Putih

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endosperma. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.

Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:

  • Batang dan daun muda: pakan ternak.
  • Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos.
  • Batang dan daun kering: kayu bakar.
  • Batang jagung: lanjaran (turus).
  • Batang jagung: pulp (bahan kertas).
  • Buah jagung muda (putren, bahasa Jawa) sayuran, bergedel, bakwan, dan sambel goreng.
  • Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dekstrin, perekat, dan industri tekstil.

Jadi, selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).

3.Gandum

Gandum adalah tanamanjenis serealia yang di olah menjadi tepung terigu

Di Indonesia, masyarakat hanya menjadikan gandum sebagai bahan roti dan mie. Padahal gandum juga mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi, sama seperti dengan nasi. Beberapa manfaat gandum bagi kesehatan tubuh sebagai berikut.

  • Mengonsumsi gandum akan membuat tubuh merasa kenyang lebih lama. Ini karena serat larut yang ada di dalam gandum cenderung memperlambat pencernaan karbohidrat, sehingga mengurangi lonjakan kadar gula darah, yang pada akhirnya tak akan mendesak untuk selalu makan.
  • Mengonsumsi gandum secara teratur akan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
  • Mengonsumsi gandum baik untuk menurunkan berat badan.
  • Mengonsumsi gandum bisa bermanfaat untuk menyembuhkan sembelit. Hal ini karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh.
  • Senyawa fitokimia pada gandum bisa mengurangi risiko seseorang terkena kanker.

4. Sorgum

Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Konon, Sorgum adalah tanaman yang berasal dari Afrika. Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya.

Sorgum

Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Karena mengandung karbohidrat, sorgum bisa dijadikan bioetanol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar.

Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai akarnya. Beberapa manfaat sorgum sebagai berikut.

  • Daun Sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum yang juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.
  • Batang Sorgum adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda dan diambil bagian dalamnya.
  • Akar Sorgum digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.
  • Biji Sorgum kandungan gizinya sangat besar, nilai protein, kalsium dan karbohidratnya lebih besar, dibandingkan beras dan jagung. Selain itu, sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan penganan.

C. Pengolahan

1.Arem-arem

Arem-arem

Bahan

  • 250 gram beras (cuci bersih)
  • 600 ml santan dari 1/2 butir kelapa
  • 1 1/2 sdt garam
  • 1 lembar daun pandan (bersihkan)
  • daun pisang secukupnya

Bahan Isian

  • 100 gram ayam giling
  • 150 gram tahu (potong-potong, lalu goreng sebentar)
  • 2 buah cabai rawit merah
  • 3 siung bawang putih (cincang halus)
  • 3 buah cabai merah keriting (cincang halus)
  • 1/4 sdt merica bubuk
  • 1 sdt kecap asin
  • 100 gram wortel (potong-potong)
  • 1 batang daun bawang (cincang halus)
  • 1/2 sdt garam
  • 1 sdm kecap manis

Cara membuat

  1. Panaskan minyak, tumis bawang putih, cabai merah, dan cabai rawit hingga harum.
  2. Masukkan ayam, lalu aduk-aduk sampai berubah warna atau matang.
  3. Masukkan tahu beserta dengan potongan wortel. Aduk-aduk sampai merata.
  4. Masukkan bumbu seperti kecap manis, kecap asin, merica bubuk, garam dan gula pasir. Aduk-aduk kembali sampai merata.
  5. Masukkan air. Aduk kembali sampai merata dan masak sampai meresap. Sisihkan isian.
  6. Siapkan panci, lalu rebus santan bersama dengan garam, dan daun pandan. Rebus sampai santan mendidih.
  7. Masukkan beras. Aduk-aduk sampai meresap dan kental.
  8. Ambil sedikit adonan. Letakkan adonan di atas daun pisang yang sudah disiapkan. Tambahkan isi. Padatkan dan bungkus. Agar bagian ujungnya tidak terlepas, rekatkan dengan menggunakan stepler atau lidi.
  9. Siapkan alat untuk mengukus. Kukus semua adonan yang sudah dibentuk dan dibungkus tadi dengan menggunakan api sedang. Kukus sekitar satu jam atau sampai benar-benar matang.

2.Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Bahan-bahan

  • 5 Buah Jagung Manis
  • 250 Gram Tepung Terigu
  • 1/2 Sendok Teh Garam
  • 2 Buah Seledri
  • 3 Siung Bawang Putih
  • 3 Siung Bawang Merah
  • 1 Buah Bawang Prei
  • 1 Buah Telur

Cara Membuat :

  • Kupas kulit jagung, lalu iris jagung sampai habis
  • Haluskan bawang putih
  • Iris tipis bawang merah, bawang prei, seledri
  • Campurkan jagung yang sudah diiris dengan semua bahan beserta telur
  • Lalu, campurkan tepung ke dalam adonan
  • Setelah itu goreng adonan sampai berwana cokelat keemasan
  • Finally, perkedel jagung ready to serve