9.1.4.2. Pengolahan Telur

A. Pengertian

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa. Sebenarnya telur adalah wadah organik yang berisi zigot di mana embrio berkembang sampai menetas dan menjadi mahluk hidup baru

Bagian-bagaian telur

• Cangkang berfungsi melindungi telur dan memiliki pori-pori kecil sebagai tempat pertukaran udara.
• Membran telur berfungsi untuk mencegah infeksi bakteri.
• Rongga udara terbentuk akibat perbedaan suhu saat telur dikeluarkan dari tubuh ke lingkungan.
• Keping lembaga adalah calon embrio yang akan berkembang.
• Kuning telur berfungsi untuk sumber energi bagi embrio terdiri atas protein, lemak, berbagai vitamin dan mineral serta mengandung lebih sedikit air dibanding albumin.
• Albumin atau putih telur berfungsi untuk sumber energi bagi embrio terdiri atas protein dan air. Selain itu albumin juga berfungsi untuk melindungi embrio dari goncangan.
• Kalaza berfungsi untuk menjaga posisi kuning telur tetap di tengah.

B. Jenis jenis telur

Jenis telur yang biasa dikonsumsi di Indonesia memiliki bentuk dan warna yang berbeda serta cara pengolahannya masing-masing. Berikut ini adalah jenis-jenis telur yang biasa dikonsumsi

1. Telur Ayam Ras/Negeri

Telur ini merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi, berasal dari ayam negeri atau ayam ras yang diternakkan dan biasanya melalui rekayasa genetika. Misalnya dengan pemberian nutrisi pada makanannya atau dengan cara disuntik agar cepat besar. Telur ini memiliki bentuk bulat lonjong dengan warna coklat dan ada juga yang berwana coklat keputihan.

Harga telur ayam negeri sangat terjangkau dan paling mudah didapatkan. Banyak olahan masakan yang dapat dibuat dengan telur ayam ini seperti telur balado atau semur telur. Telur ini juga biasa dijadikan bahan dalam pembuatan kue.

2. Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung dihasilkan dari ayam kampung atau ayam yang dipelihara secara alami. Pertumbuhannya lambat sehingga membuat harga ayam dan telurnya lebih mahal dibanding ayam negeri. Telur ayam kampung bentuknya lebih kecil dan berwarna putih, dengan warna kuning telur lebih pekat dibanding telur ayam negeri.

Rasa dari telur ayam kampung yang gurih membuat telur ini tidak perlu diolah macam-macam, hanya digoreng ceplok setengah matang saja sudah nikmat. Atau bisa juga disajikan dengan cara direbus setengah matang yang dipercaya dapat memulihkan stamina.

3. Telur Bebek

Dihasilkan dari binatang unggas bebek, telur ini memiliki warna biru muda dan ukurannya hampir sama dengan telur ayam negeri, namun memiliki kandungan protein yang lebih banyak. Warna kuning telurnya juga lebih gelap dan pekat, teksturnya lebih kenyal, baunya lebih amis namun rasanya lebih lezat sehingga harganya pun lebih mahal dibanding telur ayam.

Telur bebek memiliki kemampuan menyerap garam lebih cepat, sehingga biasa dibuat menjadi telur asin. Selain itu, telur bebek juga dapat diolah menjadi martabak telur yang dicampur dengan daging cincang dan irisan daun bawang

4. Telur Puyuh

Bentuknya mungil hanya sekitar 10 gram saja dan memiliki dua warna yakni putih dan coklat kehitaman. Tapi jangan remehkan tubuhnya yang mungil, karena faktanya telur puyuh memiliki kandungan gizi yang lebih besar dibanding telur ayam.

Ada satu lagi keunggulan telur puyuh. Karena ia berasal dari burung yang memiliki suhu tubuh lebih tinggi dibanding unggas lainnya, maka bakteri Salmonella tidak dapat berkembang di dalam telur ini, tidak seperti pada telur lainnya.

C. Kandungan Gizi Telur

Putih telur memiliki kandungan terbanyak yaitu protein albumin dan paling sedikit adalah lemak. Putih telur terdiri dari atas tiga lapisan berbeda yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50%) dan lapisan tipis putih telur luar (20%).

Terdapat kalaza pada telur yang memiliki struktur seperti kabel. Fungsi kalaza pada telur yaitu membuat kuning telur tetap ditengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas. Kuning telur tersimpan di bagian pusat telur berbentuk hampir seperti bola.

Zat gizi	Telur Ayam (100 g)	Telur Bebek (100 g)	Telur Puyuh (100 g)
Protein (g)	12,56	12,81	13,05
Lemak total (g)	9,51	13,77	11,09
Kolestrol (mg)	372	884	884
Omega-3	1,53	0,558	0,94
Omega-6	0,036	0,102	0,044
Kalsium (mg)	56	64	64
Fosfor (g)	198	220	226
Potassium (mg)	138	222	132
Sodium (mg)	142	146	141
Vitamin A (IU)	540	674	543
Vitamin D (IU)	82	69	55

Kandungan gizi telur juga ditentukan dari jenis pakan yang diberikan pada unggas. Pakan unggas yang diberikan suplementasi omega-3 sebanyak 5 % dalam seminggu dapat menghasilkan telur dengan kandungan DHA 10 kali lipat dan EPA 2 kali lipat, serta penurunan kadar kolesterol sebanyak 15%.

D. Olahan Bahan Telur.

1.Tahu rambutan.

Bahan-bahan

• 6 buah tahu kotak putih (hancurkan)
• 2 sdm tepung terigu
• 1 butir telur
• 1 batang daun bawang, iris-iris
• gula garam lada secukupnya
• kaldu ayam

Isian

• Telur puyuh, sosis, bakso (sesuai selera)

Baluran

• Telor kocok + mi telur (remas-remas)

Cara Membuat

• Campur semua bahan bentuk bulat pipihkan lalu beri isian.
• bulatkan kembali celupkan ke dalam telur kocok
• kemudian balurkan pada mi remas padatkan lalu goreng hingga kecoklatan.
• Sajikan.

2.Telur Balado

Bahan-bahan:

• 5 butir telur ayam
• sir secukupnya
• minyak secukupnya
• 2 lembar daun jeruk

Bumbu halus:

• 7 siung bawang merah
• 1 sdt gula pasir
• 4 buah cabai rawit
• 3 siung bawang putih
• 10 buah cabai keriting
• 7 buah cabai merah besar, buang isinya
• penyedap masakan secukupnya (jika suka)
• 1 buah tomat
• 1 sdt garam
• 1 sdt terasi sangrai

Cara memasak:

• Rebus telur hingga matang. Kupas kulit telur kemudian goreng dengan api besar agar warna dan tekstur telur lebih cantik
• Haluskan semua bumbu kecuali daun jeruk
• Panaskan minyak, tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum. Kemudian tambahkan daun jeruk
• Tambahkan sedikit air kemudian aduk rata, masak hingga mendidih
• Masukkan telur yang telah digoreng, masak selama beberapa menit hingga air cukup asat dan bumbu meresap.

3.Dadar Gulung

Bahan-bahan:

• 2 telur ayam
• 2 batang daun bawang yang sudah dirajang halus
• 1 batang wortel lalu potong dadu kecil
• garam dan merica secukupnya

Cara membuat:

1. Kocok telur ayam, campur dengan irisan daun bawang, potongan dadu kecil wortel, serta masukan garam.
2. Panaskan teflon dengan api sedang, lalu tuang sedikit adonan telur tadi.
3. Jika sudah agak matang tapi adonannya masih basah, lipat telur dan sisakan sedikit ujung telur. Tuang lagi sisa adonan telur sebelumnya, lakukan lipatan beberapa kali sampai membentuk gulungan.
4. Setelah telur matang kuning keemasan, angkat dan potong potong sesuai selera.

4.Sup Telur Puyuh.

Bahan-bahan:

• 10 buah telur puyuh, rebus dan kupas
• 1 batang daun seledri 
• 1/2 sdt kaldu bubuk/penyedap rasa (optional) 
• 2 buah kentang, potongpotong 
• 2 buah wortel, potongpotong 
• 300 gr daging ayam, rebus dan buang airnya 
• 4 lembar kol, potongpotong 
• Air secukupnya 

Bumbu halus:

•  1/2 sdt merica 
•  3 siung bawang putih 
•  5 siung bawang merah 
•  Garam secukupnya
• Gula secukupnya

Cara membuat:

1. Rebus lagi daging ayam hingga mendidih. 
2. Masukkan wortel dan kentang. Masak lagi kurang lebih 5 menit. 
3. Tumis bumbu halus, masukkan ke dalam kuah sup. 
4. Masukkan daun seledri dan tambahkan garam dan gula jika kurang terasa.
5. Masukkan kol dan telur puyuh, masak hingga kol layu. 
6. Sup ayam telur puyuh siap sajikan.

SOAL LATIHAN