9.1.4.1. Pengolahan Daging

A. Pengertian

Daging adalah Bagian lunak dari tubuh hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan olahan pangan.

Daging dari perternakan adalah berasal dari hewan ternak berkaki dua (unggas) dan berkaki empat serta yang dihasilkan dari hewan ternak misalnya ayam, sapi, telur dan susu.

B. Jenis Hasil Peternakan

1. Daging ayam

Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dibandingkan dengan daging hewan berkaki empat. Ayam juga kaya kandungan vitamin (vitamin A dan berbagai vitamin B) serta beragam mineral (tembaga, zat besi, kalsium, fosfor, kalium, dan zinc).

a. Daging Ayam Kampung

Ayam kampung adalah ayam yang biasa dipelihara oleh penduduk atau orang yang tinggal di kampung. Biasa dipelihara oleh penduduk dengan cara dibiarkan lepas bebas berkeliaran mencari makan di kebun-kebun sekitar rumah.

Ayam Kampung

Keunggulan ayam kampung memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, yaitu memiliki 19 jenis protein dan asam amino yang tinggi. Kadar lemaknya relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ayam bloiler. Adapun ciri-ciri daging ayam kampung adalah:

• Warna cenderung lebih gelap
• Lebih kurus, dada menonjol
• Kulit tidak mudah robek
• Tidak mudah hancur saat diolah
• Rendah Lemak

b. Daging Ayam Broiler

Jenis ayam ini dipelihara dengan cara diternakan, dipelihara di dalam kandang yang berukuran besar. Ayam ini merupakan ayam unggulan karena hasil persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas tinggi. Hanya dalam waktu 5-6 minggu, ayam ini sudah bisa dipanen.

Ayam Broiler/ayam potong

kandungan lemak pada ayam broiler lebih tinggi dari ayam kampung. Kandungan lemak pada ayam banyak terdapat di bagian bawah kulitnya terutama pada bagian sayap. Agar ayam broiler berkurang kadar lemaknya, ketika mengolah, dapat dibuang kulitnya sebelum dimasak atau tidak memakan bagian kulitnya.. Adapun ciri-ciri daging ayam broiler adalah:

• Warna lebih terang/mengkilat
• Lebih gemuk, kenyal
• Kulit mudah robek
• Mudah hancur saat diolah
• Lemak tinggi

2. Daging Sapi

Daging sapi adalah daging yang paling banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Selain rasanya lezat, daging sapi ini dapat diolah menjadi aneka masakan.

Daging Sapi

Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak adalah bagian paha depan dan paha belakang. Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor. Adapun ciri-ciri daging sapi adalah:

• Warna merah segar
• Kenyal padat
• Lemak berwarna kuning, lebih kaku, tebal, dan padat.
• Serat halus sedikit berlemak
• serat yang terlihat padat dengan garis serat yang terlihat jelas

3. Daging Kerbau

Daging kerbau dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini. Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan pengolahan daging sapi.

Daging kerbau

Daging kerbau ciri khas berwarna merah agak gelap, memiliki tekstur serat yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Adapun ciri-ciri daging kerbau adalah:

• Memiliki warna merah pekat yang cenderung agak gelap.
• Memiliki serat yang kasar dan terlihat jelas
• Tekstur daging kerbau lebih liat dibandingkan dengan tekstur daging sapi

4. Daging Kambing

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis

Daging Kambing

Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau. Serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khas. Adapun ciri-ciri daging kambing adalah:

• Warna merah cerah jika didiamkan akan berubah menjadi agak pucat dan keunguan
• Tekstur cenderung kasar tetapi lunak, serat lebih renggang
• Memiliki aroma dan rasa yang khas (prengus)

C. Membedakan Daging

Daging sapi dan kerbau

• Lemak dari daging kerbau berwarna putih susu, sedangkan sapi atau banteng berwarna putih kekuningan.
• Daging kerbau lebih cepat matang daripada sapi atau banteng karena kandungan lemak yang rendah.
• Daging kerbau berwarna lebih gelap dari daging sapi.
• Tulang dari sapi lebih lembut dari daging kerbau

Daging kambing dan sapi

• Sapi punya garis putih panjang yang merupakan lemak, sementara kambing tidak
• Jumlah murni daging kambing dalam satu ekor tentu lebih sedikit dari daging sapi
• Daging kambing lebih lunak daripada daging sapi yang kenyal
• Daging kambing dan domba punya bau yang lebih kuat

Daging babi dan sapi

• Ketika daging babi dimasak, ia masih berwarna coklat muda di dalamnya. Tapi daging sapi tetap merah.
• Daging babi memiliki tekstur yang lembek dan akan sobek jika diregangkan menjadi helaian, sedangkan daging sapi akan lebih solid.

Daging ayam dan daging sapi

• Carilah potongan daging dari kakinya. Ada berapa kaki ayam dan kaki sapi?
• Dada ayam dan potongan lainnya berwarna krem cerah, dan daerah paha berwarna agak gelap. Daging sapi jelas-jelas berwarna merah.
• Ayam lebih cepat matang daripada daging sapi. Ayam juga tak banyak serat daripada daging sapi.
• Anda perlu berhati-hati jika menemukan harga daging sapi di bawah Rp 100.000 per kilogram saat ini, karena hal tersebut akan membuat Anda tetap aman dari penjual daging oplosan.

D. Olahan Daging

1. Daging Ayam

Opor ayam

Bahan-bahan:

• 1 kg ayam
• 500 ml santan kental
• 200 ml air

Bumbu:

10 siung bawang merah 6 siung bawang putih 4 butir kemiri 1/2 sdt jinten 1 sdt ketumbar ¼ sdt kunyit bubuk

1 cm jahe 1 cm lengkuas, geprek 1 batang serai, geprek 4 lembar daun jeruk 1 sdm garam 1 sdm gula pasir

Cara Membuat:

1. Didihkan air, masukkan daging ayam. Rebus selama kurang lebih 15 menit hingga mendidih, matikan api. Angkat, tiriskan lalu buang air rebusan. Sisihkan.
2. Tumis bumbu halus hingga harum matang, bersama lengkuas, serai, dan daun jeruk. Tuang air secukupnya, bumbui dengan garam dan kaldu bubuk. Aduk rata.
3. Masukkan daging ayam, tuang santan kental sambil sesekali diaduk. Masak hingga empuk, koreksi rasa. Matikan api, siap disajikan.

Contoh olahan ayam lainnya

Rica Ayam	Ayam saus tiram
Ayam krispy	Semur ayam

Selengkapnya baca:
15 Resep Olahan Ayam Simpel (flokq.com)

2. Daging Sapi

Tongseng daging sapi.

Bahan-bahan:

• 300 gram daging sapi,

Bumbu: 2 lembar daun salam 1 batang serai 1 lembar daun jeruk 1/2 sdm gula merah 1 sdt garam sesuai selera 3 sdm kecap 1/2 sdm bawang merah goreng 2 lembar kol, iris kasar 1 batang daun bawang, iris kasar cabai merah utuh secukupnya

Bumbu Halus 5 butir bawang merah 3 siung bawang putih 3 butir kemiri 1 cm jahe 1 cm kunyit 1/4 sdt merica butiran

Cara Membuat:

1. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang masukkan daging, aduk rata.
2. Masukkan air dan tambahkan daun salam, serai, gula merah, garam, dan kecap. Masak hingga mendidih sembari diaduk-aduk. Koreksi rasa.
3. Masukkan bawang goreng, kol dan daun bawang serta cabai merah utuh, masak sebentar hingga meresap dan kuah menyusut.
4. Sajikan hangat.

Contoh olahan daging sapi lainnya

Bistik sapi	Dendeng balado sapi
Gulai daging cincang	Sup Sengkel bening

Selengkapnya baca:
18 Variasi menu masakan daging sapi (brilio.net)

3. Daging Kambing

Sate kambing.

Bahan-bahan:

• 500 gram daging kambing, potong dadu

Bumbu:

2 ruas jahe, memarkan 3 lembar daun jeruk, iris halus Kecap manis, secukupnya Minyak goreng, secukupnya 1 sdm ketumbar 1 sdt garam

10 butir bawang merah 2 biji asam jawa 2 sdm gula jawa 3 butir kemiri 5 siung bawang putih Penyedap rasa daging, secukupnya

Cara Membuat:

1. Haluskan semua bumbu halus. Campur bumbu halus dengan 2 sdm kecap manis dan 2 sdm minyak goreng.
2. Tambahkan jahe dan daun jeruk ke dalam bumbu, aduk rata.
3. Tambahkan daging kambing ke dalam bumbu, aduk rata kemudian diamkan kira-kira selama 30 menit.
4. Tusukkan daging kambing ke tusuk sate yang telah disiapkan. Dalam satu tusuknya isi dengan 3 sampai 5 potong daging kambing.
5. Panaskan arang hingga membentuk bara, panggang sate hingga matang.
6. Agar bumbu meresap, di sela-sela membakar sate usahakan agar mengoleskan bumbu ke sate yang dibakar. Oleskan kecap manis juga untuk mendapatkan rasa yang makin nendang.
7. Panggang atau bakar sate hingga matang kemudian sajikan selagi masih panas.
8. Sajikan sate dengan sambal kecap, irisan kol dan tomat serta buah mentimun.

Contoh olahan daging kambing lainnya

Gulai kambing	Tongseng
Tengkleng kambing	Nasi kembuli

Selengkapnya baca:
10 Resep olahan daging kambing yang enak (briliofood.net)

SOAL LATIHAN